Superbonblog

Whisky-highlander

Highlander n’est pas seulement un navet cinématographique qui valide la médiocrité de Christophe Lambert à l’écran, c’est aussi le nom que l’on donne au paysan vivant sur les hauts plateaux écossais depuis le 4e siècle.
Depuis cette époque, la vie du Highlander dans les Highlands n’est pas toujours aussi trépidante que le prétend le film : accoutré d’un kilt, il passe le plus clair de son temps à cultiver des céréales ou à courir après ses moutons dans le brouillard.
Comme le soleil se couche vers 15H00, les soirées sont très très longues et il a du temps pour noyer son désespoir dans l’alcool. Mais que boire alors qu’il n’y a pas encore de pub ? Il conçoit donc une boisson artisanale qui tire profit des vertus de ce qu’il a à portée de main : des céréales et de l’eau salée. Pour ce faire, il sèche l’orge, l’écrase et la fermente pour obtenir une bouillie qu’il chauffe ensuite sur un feu de tourbe dans un récipient de cuivre. L’alcool évaporé emprunte alors un tuyau simpliste, passe dans un serpentin refroidi par l’eau qui fixe ainsi les vapeurs et donne un breuvage vert, lourd et puissant. L’eau-de-vie obtenue devient alors le compagnon fidèle du paysan qui en sirote du matin au soir puisqu’on accorde de nombreuses vertus médicinales à la boisson que l’on nomme alors uisce beatha et qui devient au fil du temps (et suite à l’invasion anglaise) uisce, uiskie, whiskie et enfin… whisky.

Creme-chantilly-vatel

François Vatel est un pâtissier-traiteur dont les clients ne sont pas moins prestigieux que son ambition est démesurée. Ainsi se succèdent devant ses créations culinaires des palais aussi délicats que Louis XIV ou le prince Louis II de Bourbon-Condé, qui n’est pas moins que le cousin du même roi.
En avril 1671, c’est François qui est chargé d’organiser au château de Chantilly les festivités qui vont tenter de réconcilier les cousins en froid depuis quelques années.
Ce sont alors quelques centaines de convives qui assistent à une succession de repas, illuminations, chasses et autres divertissements d’une somptuosité rare.
Pourtant, en cuisine, l’ambiance n’est pas à la fête puisque la crème fraîche vient à manquer.
Afin de compenser cette pénurie, on bat vivement les restants de crème pour lui donner un peu plus de volume.
C’est tout naturellement que le Chef présente sa création à table sous le nom de crème Chantilly.
Recette de la crème Chantilly ici.

Ingrédients pour 4 personnes :
• 200g de crème fraîche épaisse grasse (surtout pas allégée)
• 2 cuillerées de lait entier ou demi-écrémé
• 3 cuillerées à soupe de sucre glace
• 1 cuillerée d’eau de fleur d’oranger

Avant toute chose, on veillera à ce que la crème soit parfaitement fraîche avant de la travailler, quitte à la passer quelques minutes au congélateur.
1. Placer la crème dans un saladier ou bol profond (et froid de préférence), avec le lait et l’eau de fleur d’oranger.
2. Délayer doucement jusqu’à obtention d’une crème liquide. Ajouter le sucre.
3. Fouetter énergiquement la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien montée en neige. On effectuera de grands gestes larges de façon à y intégrer le plus d’air possible.
4. Une fois que la crème mousse convenablement (elle doit coller au fouet) on cesse immédiatement de battre (avant d’obtenir du beurre…).

On prendra soin de réserver au frais avant de servir.

Quelle est l’origine de la crème Chantilly ?

La-Dame-de-Pic-anne-sophie-pic

Les provinciaux se figurent tous que Paris est toujours à l’image des photos de Robert Doisneau : que les parisiens portent tous un béret avec une baguette sous le bras, qu’ils feuillètent tous Le Parisien à la terrasse d’un bistrot en fumant une gitane, que des jeunes gens s’embrassent à chaque coin de rue, que les femmes portent toutes des bas résille et que les restaurateurs y deviennent tous riches et célèbres.
C’est très certainement aveuglée par cette image d’Épinal qu’Anne-Sophie Pic a ouvert à la rentrée un établissement parisien secondaire à sa maison mère de Valence et qu’elle a subtilement baptisé La Dame de Pic.
Mais cette carte jetée sur la scène gastronomique parisienne ressemble bien plus à un coup de poker qu’une ambition culinaire.
Tous les mauvais clichés de l’attrape touriste sont réunis : une enseigne logotypée en centre-ville, une cuisine ouverte sur le trottoir (attention : le racolage passif est interdit dans la capitale…), une moquette plus épaisse que dans les ministères, un personnel impersonnel multi-lingue et bien entendu une ambiance musicale insupportable qui diffuse le même album de pop-electro en boucle…
Même si le décor est soigné, on ne sait plus si l’on est dans un restaurant, dans un boudoir exclusivement féminin, une boutique de lingerie bon marché ou les locaux d’une agence de pub.
On note rapidement que la vaisselle, les couverts, le vin, et peut-être le papier toilette sont signés Anne-Sophie Pic. Quel talent, même Alain Ducasse n’a pas plongé à ce point dans la vulgarité ostentatoire.
Dans l’assiette, on ne s’étonne de rien, hormis d’un prix prohibitif injustifié pour une farandole de betteraves, quelques feuilles de choux, du cochon sans légumes et un baba au rhum déstructuré qui à lui seul relève le niveau de créativité.
Anne-Sophie aurait-elle oublié que ses 3 étoiles sont restées à Valence et pas encore montées à Paris ?
La Dame de Pic – 20 rue du Louvre – 75001 Paris

MaSa-manipulateur-de-saveurs

Depuis avril 2012, c’est certainement à Boulogne-Billancourt que l’on trouve la meilleure cuisine créative… de Paris.
Comme tous les cuisiniers provinciaux, la crise de la quarantaine aidant, Hervé Rodriguez succombe aux sirènes de la capitale en 2011.
Après une première aventure éphémère à l’Hôtel Hidden, il ne choisit pas d’investir l’un des quartiers de l’est parisien à la mode et préfère prendre le risque de s’installer là où le parisien ne s’aventure que par contrainte : en banlieue.
Le parisien trouvera ici le décor désuet et provincial, mais ça va changer, Hervé négocie avec les banques…
Le parisien ne trouvera pas de beurre Bordier aux algues japonaises pour accompagner son Pain des Amis de Christophe Vasseur, mais il trouvera une huile d’olive raffinée dans laquelle il trempera modérément son pain avec délectation.
Le parisien trouvera qu’il n’y a même pas Nicolas Reau à la carte des vins et qu’en plus y il a du Bordeaux, mais quand il aura goûté les vins confidentiels inconnus et méritants, il en redemandera.
Le parisien trouvera que ce n’est pas assez cher, mais qu’on est quand même pas à Paris mais que c’est au moins aussi bon qu’à Paris.
Le parisien trouvera que les amuses-bouches sont innovants, que les assiettes sont copieuses, que le personnel est qualifié mais pas coincé, que le voiturier est étonnamment courtois, qu’à Boulogne-Billancourt on est quand même un peu à Paris, que cette escapade banlieusarde vaut le détour, parce qu’à Paris, c’est pas toujours aussi bien qu’ici…
MaSa – 112 avenue Victor Hugo – 92100 Boulogne-Billancourt

ma-cocotte-philippe-starck-puces-de-saint-ouen

Touche-à-tout infatigable et fatigant au talent contestable, Philippe Starck est un créatif qui a le sens du commerce. Soutenu par une politique faussement populiste visant à chasser celles et ceux qui façonnent l’identité des quartiers les plus populaires de la petite couronne, il a ouvert récemment ce qu’il nomme fièrement une « cantine populaire ». Cette cantoche au style industriel s’érige à l’entrée des marchés Serpette et Paul Bert, aux Puces de Saint Ouen.
Pour le côté populaire, c’est gagné.
Mais quelles bouches nourrit le plus célèbre des designers dans son amphithéâtre de 250 couverts ?
Sûrement pas les autochtones des cités avoisinantes, dont on a bloqué l’accès aux Puces avec barrières et vigiles aux chiens méchants qui rassurent la clientèle américaine aisée qui vient s’encanailler dans un quartier autrefois populaire, devenu le Disneyland du chineur fortuné.
Ce ne sont pas non plus les brocanteurs qui vont à cette cantine chic, car ceux à qui l’on a modifié les baux commerciaux en leur imposant une normalisation qui formate les échoppes devenues de véritables boutiques de luxe n’ont plus les moyens de se restaurer (et encore moins de rester…).
En revanche, les salariés des sièges sociaux des riches entreprises venues alourdir les taxes locales sont maintenant ravis qu’à quelques pas de leurs bureaux, dans un contexte aussi sécurisant que leurs open spaces digicodés, on puisse se nourrir de carottes râpées insignifiantes, de poulet bien rôti et d’un riz au lait passable contre quelques tickets restaurants, ce qui reste quand même inaccessible au plus grand nombre des voisins de TA Cocotte, Philippe, dans un univers ou les mondanités effacent les identités.
Ma Cocotte - 106 rue des Rosiers – Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis)

Langue-de-boeuf

Il y a plus de 2 millions d’années, Homo Habilis est le premier singe à se déplacer débout. Comme il n’est pas très costaud (1,20 mètres pour 40 kg, poils compris) il chasse peu et se contente d’être un charognard : il sélectionne des morceaux de viande crue sur des carcasses d’animaux (comme chez le boucher…).
Mais comme il n’a pas encore inventé le feu, il préfère les parties les plus faciles à mastiquer, comme le foie, les reins, le cœur… Ça tombe plutôt bien, car les viscères sont des aliments très riches en protéines.
Homo Habilis
a un très petit cerveau et ses réflexions sur la nutrition sont courtes mais tout à fait cohérentes. C’est ainsi qu’à ce type d’alimentation est lié un symbolisme rattaché à l’organe : manger la cervelle donne de l’intelligence, manger le cœur rallonge l’espérance de vie, manger le foie permet de boire plus d’alcool, etc… et comme Monsieur Habilis n’a pas encore la parole, il mange la langue des animaux… pour apprendre à parler ! CQFD.

Carbonara

1943 : les soldats de l’armée américaine débarrassent Rome de la racaille locale. Immédiatement rangés au rang de héros qui ne sont que des hommes après tout, les GI se livrent volontiers aux désirs les plus indiscrets des veuves en mal d’amour.
En échange, les italiennes leur livrent la recette emblématique de la pasta romaine : cacio e pepe (pâtes au fromage et au poivre).
Mais GI Jo manque de finesse pour l’apprécier à sa juste valeur, il décide alors d’y ajouter sa ration quotidienne de bacon et d’œuf lyophilisé (dommage, il n’y avait pas de Ketchup…).
Comme la plupart des italiens n’avaient jamais croisé de noir (américain) avant, ils nomment cette nouvelle version de recette de la couleur du charbon : carbone…

Paella-franco

En plus d’être mégalo-maniaque, hystérique, antisémite, haineux et psychorigide, Adolf Hitler est également un économiste visionnaire qui créé avec ses amis nazional-sozialistes la première voiture populaire du monde : la Volks Wagen.
C’est en discutant d’affaires courantes avec son ami espagnol Francisco que le Chancelier allemand lui suggère de répandre l’image d’un pays fortement attaché à ses racines à travers une icône populaire.
Non content de cette trouvaille, le régime fasciste commence alors à exporter (sous la torture) l’image d’une Espagne folklorique et kitch inspirée de certaines coutumes gitanes alimentées de taureaux et de castagnettes.
Mais le Général n’est pas convaincu, il ordonne donc de mettre sur le devant de la scène un plat national (socialiste… ?) qui sera à lui seul le symbole de toute l’Espagne à travers le monde entier.
Franco choisit la paella pour plusieurs raisons : le riz ne coûte rien, on peut y mettre ce que l’on veut pourvu que ça sente le chorizo, et surtout les couleurs du plat reprennent celles du drapeau espagnol… olé !

La-pulperia-fernando-de-tomaso

Depuis que le commerce existe, l’être humain prouve qu’il est un vendeur habile et malin qui s’adapte aux nécessités de ses contemporains. Afin de répondre à un besoin constant d’impatience croissante auprès de sa clientèle, le commerçant s’adapte au fil des siècles développe tout type d’échoppes dans tous les pays à travers le monde.
C’est ainsi que nous trouvons « l’arabe du coin », qui est à la France ce que la Pulperia est à l’Amérique latine : un établissement ouvert à toute heure où l’on trouve presque tout en échange d’une surtaxe considérable. Le « poulpe » (sorte de Shiva déployant ses multiples bras au service des autres) étant un commerçant avisé n’ayant pour seul objectif celui de satisfaire sa clientèle, quitte à lui extorquer un maximum pesos si possible…
C’est certainement dans cet état d’esprit qu’un Argentin expatrié à Paris a ouvert, il y a juste un an, un établissement du même nom au coeur de la capitale.
La conversion de cet ancien bistrot est une réussite. Avec une décoration simple mais loin des clichés à la mode (hormis les fourneaux en vitrine), la cuisine est à la fois sincère, créative, délicieuse, surprenante et généreuse. Fernando propose un voyage dans la Pampa sans bouger de son siège, sans folklore déstabilisant et pour seul guide la révélation de saveurs authentiques sans les mauvais clichés. Le tout arrosé de breuvages autochtones issus de terroirs insolites mais pas insolents.
Seul bémol à ce voyage en terre inconnue : l’addition. Une réservation pour 10 convives négociée par avance qui se retrouve rehaussée de 30% au final, même si c’est finement amené par un peu plus de vin ou de fromage, en effet, la transformation est réussie, nous sommes bien des « Gauchos » qui descendont de cheval : on a mal aux fesses !
La Pulperia – 11 rue Richard Lenoir – Paris 11e

Cigarette-russe-delacre

Véritable amateur de chocolat, Charles Delacre n’est pas un belge ordinaire. Peut-être pour tenter d’en obtenir le remboursement par la sécu locale, il est persuadé que le chocolat peut être considéré comme un véritable médicament. Il en propose alors quelques tablettes dans sa pharmacie dès 1870.
En moins de 3 ans, c’est une usine qu’il doit ouvrir pour répondre à la demande croissante des belges dont l’addiction dépasse tout entendement. À tel point que c’est le roi lui-même qui vient se fournir en barres aux vertus fortifiantes, vivifiantes et aphrodisiaques… n’en déplaise à la reine.
Quand Pierre, son fils, reprend le flambeau, ce sont des biscuits qu’il propose à ses clients. Le succès est identique, mais il faut sans cesse innover, car le belge est exigeant et se lasse vite.
Pendant la guerre, alors que les pénuries atteignent même les ressources en tabac, il note que les russes roulent leurs cigarettes en prenant leur feuilles en diagonale.
Il reprend cette technique qui permet d’obtenir un biscuit volumineux avec très peu de matière première.
Très logiquement baptisé cigarette russe, le nouveau biscuit fait immédiatement sensation.
Allez , « Fume, c’est du belge »…

Poire-belle-helene

Catherine Schneider est une très grande et très belle cantatrice qui préfère se faire appeler Hortense parce qu’à la fin du 19e, c’est beaucoup plus classe. Ce qui l’est beaucoup moins, c’est qu’en plus d’être douée pour le chant, elle l’est aussi pour la gymnastique, puisque celle que l’on surnomme « le passage des princes » collectionne les triomphes sur scène mais aussi dans son lit dans lequel elle reçoit volontiers Napoléon III ou le duc de Morny.
Auguste Escoffier, qui n’y a pas encore été invité et compte bien faire partie de ce club très privé, décide le 17 décembre 1864, à l’occasion de la première de l’opérette « La Belle Hélène » de confectionner une recette de dessert en l’honneur de la magnifique soprano qui incarne ce soir-là la belle Hélène.
Trop occupée à signer des autographes, la belle Hortense ignore le cuisinier dont la recette de la poire williams au chocolat, elle, finit bien dans le gosier tant convoité.

Poire-Williams-eau-de-vie

Comme un grand nombre de ses confrères, François de Paule est un Saint à la vie dure : il ne change pas de vêtements, ne se rase pas, erre nus pieds sur les chemins rocailleux de Calabre et de Sicile et dort à même le sol après son unique repas quotidien.
En contrepartie, il accomplit quelques miracles, comme rendre la vue à des aveugles, chasser la peste des villes, faire jaillir des sources et traverser des mers sans embarcation.
Ne sachant plus à quel Saint se vouer sur son lit de mort, Louis XI le fait appeler à son chevet auquel le « Bon Chrétien François » accourt (l’histoire ne dit pas s’il sait également voler) accompagné d’une semence de poirier dont la culture garantit la bonne santé à ses propriétaires.
Cette fois-ci ça marche beaucoup moins bien : le roi s’éteint quelques jours plus tard ; l’arbre est envoyé fleurir de l’autre côté de la Manche et François disparaît… comme par miracle !
Une fois en Angleterre, le poirier s’y sent bien et devient prolifique.
De « Bon-Chrétien« , la poire prend alors le nom de son jardinier : Williams, qui n’en a pas pour autant été canonisé.

Reine-Claude-de-France

Claude de France naît dans des conditions difficiles : fille du roi Louis XII et d’Anne de Bretagne (qui à cette époque est encore un pays), elle devient la reine légitime du royaume de France en épousant son cousin François Ier (à l’âge de 16 ans).
7 enfants plus tard, le roi ne trouve plus la reine à son goût et préfère batifoler avec quelques jeunes pucelles à la chair ferme et lisse.
Lasse de ses grossesses et des infidélités de son mari, Claude se retire régulièrement à Blois où elle a plaisir à se rapprocher de la nature et de Dieu. C’est ici que son jardinier lui offre un prunier atypique et asiatique donnant des fruits de couleur verte. Autant dire qu’elle en raffole autant que de la messe, à tel point qu’il prend le nom de la Reine… Claude.
Retrouver ici une excellente eau de vie à la Reine-Claude.

Gamay-philippe-II-le-hardi-de bourgogne

C’est en pleine guerre de Cent ans que le quatrième fils du roi Jean II « le bon » voit le jour à Pontoise, qui n’est pas encore entourée de barres de HLM mais d’une épidémie de peste qui fort heureusement épargne le jeune Philippe II. Il n’a que 14 ans lorsqu’il il échappe à nouveau à la camarde grâce à la bravoure dont il fait preuve en défendant son père (arme au poing) lors de la bataille de Poitiers (à Nouaillé-Maupertuis très exactement) contre de vilains anglais. Ce qui lui vaut le surnom de Philippe « le hardi« .
Pour ses 18 ans, le petit prince reçoit en cadeau le duché de Bourgogne, ce qui est bien plus simple que d’organiser des élections.
Amateur d’art passionné, mécène fastueux, homme politique avisé et subtil, Philippe II « le hardi de Bourgogne » est aussi un fin gourmet qui mène sa politique bourguignonne avec prudence tout en valorisant son patrimoine ardemment.
Il n’a de cesse alors de mettre en valeur les meilleurs produits de son terroir auprès des autres cours européennes.
En plongeant son nez dans la politique agricole (qui n’est pas encore commune), il s’aperçoit que deux cépages entrent dans la composition des vins rouges de Bourgogne : le pinot noir et le gamay. Or le gamay procure des rendements bien trop élevés qui nuisent à la finesse et surtout à la réputation des grands vins de sa région.
Philippe ordonne alors de faire arracher l’intégralité du cépage gamay présent en Bourgogne, interdit d’en replanter, et réserve le « vil et déloyal plant » pour la région du Beaujolais.
Qu’importe, le gamay migre allègrement vers le sud, faisant dire qu’à Lyon coulent trois rivières : le Rhône, la Saône et… le Beaujolais dont la qualité des vins attire la convoitise. Les vignerons du Val de Loire plantent à leur tour le cépage qui leur permet de produire des vins vite prêts à la commercialisation, d’autant que la proximité du marché parisien assure un avenir très prometteur, ce que la suite de l’histoire confirme.
Mais une question reste en suspens : entre le Duc et le cépage, lequel est vraiment le plus hardi… ?

Piment-Espelette-Colomb

Le 15 janvier 1493, las de se perdre dans l’océan Atlantique à la recherche de l’Inde, Christophe Colomb écrit dans son journal de bord : « Cette épice est meilleure que notre poivre. » Il se trouve alors accosté à Hispaniola (aujourd’hui Saint Domingue). Christophe ajoute à ses compagnons de galère : « En rapportant quelques unes de ces épices en Espagne, ceci calmera peut-être la déception de la reine qui aurait préféré quelques indiens. »
De retour en Europe, Colomb repart presque immédiatement chercher ce qu’il n’a pas trouvé, mais on accepte volontiers ses épices que l’on nomme « piment long d’Amérique » et dont la culture se propage rapidement via l’Espagne dans la majorité des fermes du Pays Basque. Jusqu’au 18e siècle, il sera catalogué dans la famille des poivres.
Mais c’est un véritable piment qui est finalement couronné d’une AOC (depuis 2000) qui interdit toute culture en serre et bannit tout achat de semence. Un véritable trésor dont le secret de fabrication confère à ce piment un goût piquant mais jamais brûlant. Récolté à la main et enfilé sur des cordes au soleil, il garde un juste équilibre entre un goût de foin coupé et d’arôme fruité.
Celui que l’on nomme localement Espeletzko Biperra n’est cultivé que sur 10 communes du Pays Basque : Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Jatxou, Itxassou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.
Euskadi !

Sel-de-table

Au Néolithique, l’homme découvre l’agriculture. Occupé à planter des graines, il passe moins de temps à courir après la viande et son organisme manque de sel.
Or le sel permet entre autre de maintenir l’équilibre hydrique du corps, participe à l’équilibre sanguin et intervient aussi dans la transmission de l’influx nerveux et la contraction musculaire. Tout ceci l’Homo Sapiens n’en a pas conscience car la médecine n’existe pas encore ; en revanche, face à des cas de déshydratation, nausées, ou crampes musculaires il compense cette carence en imitant les singes qui plongent leurs aliments dans la mer ou lèchent des pierres salées. Puis, comme pour prouver qu’il est quand même le plus intelligent des mammifères, il le récupère avec des méthodes bien plus ingénieuses comme le briquetage (on fait bouillir de l’eau salée dans des récipients en argile, une fois l’eau évaporée et le sel cristallisé, on casse le briquetage pour récupérer un pain de sel) ou dans les marais salants. Ceci lui permet d’ajouter du sel (mais pas encore de poivre…) à ses bouillies de céréales, miam !
Aujourd’hui, même si les techniques se sont industrialisées, les méthodes de récolte restent quasiment identiques.

poivre-marco-polo

Malabar, c’est le Monsieur Propre de la confiserie, sauf qu’il a plus de cheveux et qu’il se préoccupe beaucoup moins de la ménagère de 50 ans (à son grand regret…). Mais c’est avant tout la région de l’Inde (dans l’état du Kérala) la plus humide, ce qui est largement propice au développement d’une variété de liane grimpante comestible.
C’est ici même, il y a plus de 4 000 ans, que le premier gourmet en fait la cueillette de quelques baies pour améliorer le goût (il sait déjà où trouver le sel) et surtout la conservation de son repas quotidien constitué essentiellement de riz avec éventuellement une crêpe en guise de couverts.
Sa culture et surtout son commerce se répand alors à travers le monde, à tel point qu’au Moyen-Âge il est utilisé comme monnaie d’échange, tout comme les vignettes Malabar dans une cour de récréation.
La couleur du poivre est déterminée par le degré de maturité des baies au moment de la cueillette :
- le vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ;
- le blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ;
- le noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ;
- le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ;
- le gris est du poivre noir moulu, c’est pour cela qu’on ne le trouve qu’en poudre. C’est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.
Pour les autres innombrables variétés, elles dépendent essentiellement de leur lieu de culture.

Passage-53-passage-des-panoramas

En 1799, les rues de Paris n’ont pas encore de trottoir ni d’égout. Autant dire qu’avec les voitures à chevaux, en cas d’intempéries les longues robes des dames et les jolis souliers des messieurs font triste mine dans ce qui ressemble alors à un champ de bataille. Et surtout : gare aux glissades…
C’est pourquoi on décide de construire des passages couverts, largement inspirés des souks orientaux, dans lesquels on peut à la fois faire ses emplettes mais aussi et surtout se montrer sans se salir.
Aujourd’hui, au 53 du passage des Panoramas, en face d’un (restaurant) indien bon marché, non loin d’un bistrot à la mode, d’un autre bistrot à la mode, à deux pas d’une crêperie et mitoyen d’un bar à Gyoza, on trouve… un restaurant dont la sobriété du nom et de la façade invite presque à passer son chemin : le Passage 53.
Alors on pousse la porte (presque) par hasard pour être immédiatement accueilli très chaleureusement mais sans condescendance en nous félicitant pour l’impromptuosité, voire de la bravoure d’arriver ici sans avoir réservé, mais que par chance une réservation vient d’être annulée (c’est vrai ce mensonge… ?).
Un autre monsieur, tout aussi courtois, nous interroge élégamment sur notre emploi du temps pour savoir si nous passerons une partie de l’après-midi à goûter le menu dégustation en 15 séquences. On préférera un menu « rapide » plus classique, bien que nous ne sachions pas encore à quelle sauce nous serons mangés puisque nous n’avons pas eu de carte.
Puis, dans un timing frôlant la perfection, les assiettes se suivent mais ne se ressemblent pas. Certes, elles ont en commun ce que toutes les nouvelles tables à la mode ont en commun : des émulsions dont l’intérêt n’est pas toujours justifié, les mêmes légumes (Joël Thiébault), le même beurre (Bordier), le même pain (des amis) et la même viande (Hugo Desnoyer) mais avec un service à la fois discret et attentionné, notre exigence s’atténue un peu.
Pour la suite, c’est la dégringolade : d’une part l’escalier en colimaçon qui mène aux toilettes et en cuisine (certes classé monument historique) est tout à fait impraticable, mais l’addition est un véritable hod-up !
Les plus grandes tables de la capitale (et ailleurs) s’efforcent de proposer des tarifs attractifs au déjeuner ; ici, on ne se démonte pas : les prix sont identiques le midi et le soir, et absolument rien ne le justifie… sauf peut-être une indiscutable faute de goût, tout comme le nom de l’enseigne.
Passage 53 – 53 passage des Panoramas – Paris 2e

Pique-nique-soeur-sourire

En 1963, Sœur Sourire entre au Top 50 avec son tube « Dominique-nique-nique… ». Bien qu’elle se donne la mort en 1985 car poursuivie par le fisc belge pour lui avoir fait la nique, la malheureuse religieuse n’a rien à voir avec l’expression qui date du 17e siècle.
À cette époque où le réfrigérateur n’existe pas encore, on consomme rapidement ses aliments avant qu’ils ne périssent (d’autant plus qu’ils ne contenaient pas encore de conservateurs). Mais quand il faut absolument terminer 17 œufs, 5 kg de patates, autant de navets et de courges, et qu’on a déjà fait 12 litres de soupe… on organise avec ses amis et sa famille un repas en plein air où chacun pioche, picore ou « pique » des restes d’aliments de moindre valeur (les niques).
Évidemment on aura pris soin au préalable de disposer le tout à même le sol, à l’ombre d’un arbre, sur une belle nappe prévue à cet effet.
On pourra éventuellement finir le repas en chantonnant gaiement « Dominique-nique-nique… ».
Découvrez ici une nappe de pique-nique chic et esthétique !

Quelle est la différence entre Pouilly fumé et fuissé ?

Pour le gastronome averti, la réponse est aussi évidente que pour de banales interrogations du type « glace ou sorbet ?« , « moto ou scooter ?« , « droitier ou gaucher ?« , « mer ou montagne ?« , « Carla ou Valérie ?« …
En matière vinicole, il est d’usage de se référer à la géographie pour nommer une appellation. C’est pourquoi il existe bien une ville de Pouilly-sur-Loire pour désigner l’appellation Pouilly-fumé, et la ville de Solutré-Pouilly pour le Pouilly-fuissé. Et c’est uniquement leur emplacement qui est source de confusion.
Concernant le premier, les moins instruits se contenteront d’une lapalissade en annonçant fièrement que le Pouilly-fumé est un vin blanc de Loire de Pouilly sur Loire… Les plus cultivés pourront évoquer que le qualificatif “fumé” se rapporte également aux arômes et au bouquet (ou au “fumet”) inégalables et reconnaissables entre tous (le fameux goût de “pierre-à-fusil” qui se dégage du frottement de deux silex), que lui confèrent les terroirs du vignoble de… Pouilly sur Loire. Les plus instruits préciseront qu’il est issu du cépage Sauvignon blanc, et qu’à maturité les grains sont recouverts d’une pruine grise, couleur de fumée qui crée un léger nuage au moment de la récolte… ce qui explique pourquoi les vignerons parlent de “blanc fumé”.
Quant à celui qui l’oppose, trop confondu à son rival et bien moins connu bien qu’unanimement reconnu comme un « grand blanc » de Bourgogne, le Pouilly-fuissé est une appellation qui regroupe les villages de Chaintré, Fuissé, Solutré-Pouilly et Vergisson. Pour le cépage, c’est uniquement du chardonnay, le seul cultivé de la région.
Dorénavant, à la question « fumé ou fuissé ?« , répondez simplement à l’américaine : “You mean Sauvignon… or chardonnay ?*« .
* »Vous voulez dire Sauvignon… ou Chardonnay ? »
Découvrez ici un grand vin de Pouilly Fumé.

Rose-origine-bacchus

À l’Antiquité, que ce soit en Égypte, en Grèce ou à Rome, on boit déjà du vin rosé. Non pas parce qu’il fait trop chaud, mais parce qu’on ne sait faire que ça !
Quand les phocéens débarquent sur la côte Provençale pour créer Marseille, ils apportent entre autre leur culture du vin. À cette époque, on se contente de presser immédiatement le jus de raisin recueilli après un simple foulage. Le vin fermente alors en couleur claire, car sans cuvaison, il est impossible d’obtenir une couleur rouge soutenue.
C’est ce breuvage, dont les anglais raffolent déjà, que l’on nomme “vinum clarum” ou encore clairet.
Il faut attendre le 17e siècle pour que la technique permette de maîtriser la couleur du vin (obtenue par les polyphénols qui libèrent la couleur des peaux de raisins), notamment pour satisfaire les gastronomes parisiens déjà très exigeants.
Aujourd’hui, la maîtrise des techniques vinicoles permet d’obtenir une variété quasi infinie de nuances allant de l’ocre rouge au rose bobon.
Deux méthodes existent pour fabriquer le rosé :
Le pressurage
On presse directement les raisins noirs, comme pour la fabrication du vin blanc. Une courte macération dans le pressoir suffit à apporter une couleur légèrement rosée au moût. Le jus est ensuite vinifié comme un vin blanc.
La saignée
Les raisins sont mis en cuve et foulés. Après quelques heures de macération (selon l’intensité de couleur souhaitée), on effectue une « saignée » : on soutire une partie ou la totalité du jus déjà obtenu. Il est alors vinifié comme un vin blanc, le reste de la cuve sert à élaborer du rouge.
En réalité, il existe une troisième méthode qui consiste à assembler du vin rouge avec du vin blanc, mais qui ne concerne que le Champagne, sur lequel on peut également faire une saignée.

Ceux qui pensaient que le rosé était uniquement obtenu par mélange du blanc et du rouge n’ont plus qu’à mettre de l’eau dans leur vin !
Découvrez ici un grand cru de vin rosé de Provence.

1 jour 1 chef

Contrairement aux idées reçues, c’est bien une crise financière due à la guerre d’indépendance des États-Unis qui est le point de départ de la prise de la Bastille le 14 juillet 1789.
La fin de l’Ancien Régime signe l’apparition des premiers restaurants : après la Révolution, les chefs cuisiniers laissés sans travail par l’exode de leurs maîtres bourgeois ouvrent des établissements où ils servent des bouillons.
222 ans plus tard, après une crise financière américaine « sans précédent« , un entrepreneur astucieux (Éric Canovas) ouvre un restaurant révolutionnaire où chaque citoyen a le droit de venir revendiquer ses talents culinaires en devenant le Chef du restaurant une journée durant. Où ça… ? à la Bastille pardieu !
Qui n’a jamais rêvé de prendre une cuisine d’assaut, d’en devenir le Chef le temps d’un service ou d’une journée ? De prendre la lumière des projecteurs juste une fois, pour révéler des talents cachés, une passion inavouée ou encore pour honorer une recette familiale ?
Le risque d’indigestion en salle est limité par un (vrai) Chef qui, avec la plus grande humilité, œuvre dans l’ombre, guide, explique, conseille, évite les débordements pour les « Chefs d’un jour » qui le temps d’un service vivent une grande aventure, sans stress mais sous tension.
Dans l’assiette, quelle que soit la recette, les portions sont aussi généreuses que l’équipe est enjouée, car ici ce qui compte, c’est l’enthousiasme collectif qui est admirablement contagieux. Ce n’est pas pour autant que l’exigence ne trouve pas sa place, loin de là, car la facilité n’est jamais de mise, de l’entrée aux desserts, en passant par une carte des vins ambitieuse.
La prise de cette (cuisine de la) Bastille c’est retrouver, le temps d’un service, l’élan révolutionnaire qui anima nos aïeux il y a 2 siècles : le partage.
Restaurant Un jour un chef – 4 rue Biscornet – Paris 12e

Semilla-restaurant

Pour un hispanophone, semilla signifie la graine ou la semence. En pleine nature, la graine est la structure qui contient et protège un embryon végétal. Souvent contenue dans un fruit qui permet sa dissémination, la graine permet à une plante de se reproduire en voyageant au gré des événements climatiques.
Fort heureusement, sur les trottoirs de la capitale, même aussi proche de la Seine, une graine ne germe pas si facilement. Pourtant ce n’est ni le premier ni le dernier établissement à pousser sur le bitume parisien, à grand renfort médiatique, pour drainer une clientèle décontractée à baskets en toile, chemises à carreaux et grosses lunettes.
La décoration « j’ai pas fini les murs et j’ai laissé les chaises de bistrot » traduit un manque de personnalité et d’originalité qui se retrouve dans l’assiette. Certes un menu déjeuner qui pour 23 € propose entré/plat ou plat/dessert, mais pourquoi ne pas monter un peu les prix pour monter en gamme, juste un peu. Juste pour apporter un peu d’identité autrement qu’en garnissant gratuitement les assiettes d’herbes pas si folles.
Et pourquoi ne pas dire bonjour ni au revoir et oublier de sourire en prenant les commandes ? Parce que c’est aussi moderne que le sèche-mains Dyson qui nous rappelle que l’on ne reviendra plus ici par hasard ?
Restaurant Semilla – 54 rue de Seine – Paris 6e

Histoire de la Confiture

En 1700, les bateaux n’ont pas de radio, et en cas de tempête violente, ils trouvent refuge dans le port le plus proche. C’est le cas d’un navire marchand espagnol qui se retrouve bloqué plusieurs jours dans le port de Dundee en Écosse. Mais ses cales sont remplies d’une cargaison d’oranges qui commencent à pourrir. Qu’importe, Mr & Mrs Keiller, un couple d’épiciers flairent la bonne affaire et achètent le tout à bas prix, car l’écossais a le sens des affaires. En bons commerçants ils revendent immédiatement beaucoup d’oranges. Mais comment écouler en quelques heures des dizaines de kilos d’oranges à des écossais qui n’ont jamais vu une orange ? Miss Keiller a beau être anglo-saxonne, c’est une bonne cuisinière ; elle décide alors de faire cuire les fruits entiers (avec l’écorce) et de les conserver dans des pots. La petite épicerie de Dundee devient rapidement une fabrique de confiture, qui porte encore aujourd’hui le nom de James Keiller & Son Dundee Marmalade.

Histoire du Clafoutis

Au Moyen-Âge, comme personne ne sait lire une carte, les limites territoriales s’arrêtent là où le patois change. Par exemple, en Occitanie, on parle la langue d’Oc (du latin Hoc, que l’on peut interpréter comme un OK actuel) sur un vaste territoire s’étirant sur la moitié sud de la France. En plus du dialecte local qui le caractérise, la français de l’an mil est déjà locavore : comme il n’a pas de voiture, il consomme ce que lui ou ses voisins cultivent. Dans la partie nord ouest de l’Occitanie (l’actuel Limousin) les cerisiers abondent, alors on mange du clafotís : dans une poêle, on fait cuire une pâte à base de lait et d’œufs que l’on a auparavant piqué de cerises avec le noyau, pour conserver le jus, hoc !
Plus tard, l’homme invente le supermarché et fait sauter les frontières gustatives, mais le débat de fond n’a pas changé : avec ou sans noyaux ?

Pizza-Margherita

Humbert est un roi très investi qui prône le changement, maintenant. C’est pourquoi il se fait appeler Humbert Ier d’Italie et non Humbert IV de Savoie. Il encourage ainsi par son nom à l’unification d’un peuple italien en mal d’identité.
Tout au long de son règne, il n’aura de cesse de parcourir le pays à la rencontre du petit peuple, accompagné de son épouse qui n’est autre que sa cousine germaine.
Alors qu’en 1889 le couple royal séjourne à Naples, la reine découvre une spécialité gastronomique locale très populaire : une pâte à pain cuite au four étalée en cercle recouverte de coulis de tomates et d’huile d’olive.
De retour au palais royal, la reine Marguerite demande à son chef de lui préparer une pizza. Perturbé d’avoir à lui concocter un plat aussi populaire, il en modifie un peu la recette et ajoute des tomates en rondelles, du fromage de Mozzarella et des feuilles de basilic, pour rappeler les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge.
Dès lors, le bruit court dans toute l’Italie que c’est le plat préféré de la reine, la pizza et sa reine deviennent encore plus populaires, à tel point que la recette en adopte le prénom royal.

Youpi & voila Patrice Gelbart

Il en pousse à Paris depuis quelques mois des bistrots
qui ne ressemblent pas aux bistrots,
à la déco faussement inachevée,
à la clientèle à grosses lunettes stylées,
à la cuisine bien trop policée,
à la carte des vins bien trop bio-surnaturés,
dans des quartiers populaires autrefois ignorés,
mais devenus très branchés.
Mais comment installer son enseigne modestement à Paname sans prétention,
sans héritage ni galons,
avec comme seules armes son talent, ses potes et son couteau ?
Quand on s’appelle Patrice Gelbart,
et qu’on a quelques heures au comptoir,
ça n’a plus rien à voir,
c’est pas la même histoire.
Parce que dans l’assiette justement, on ne raconte pas d’histoire :
pas de chichi au balsamique ou à la sauce qui pique, pas de pointes de purées de légumes oubliés, mais une cuisine sincère, créative et honnête, des produits authentiques, des portions généreuses, pas de parcours gastronomique lassant, pas d’accord mets-vins ronflant.
Tout est juste, bon, très bon, surprenant mais sans démonstration, en toute humilité, avec un Patrice et son équipe qui refusent le show-off, pensent proposer sous peu un peu d’épicerie fine, mais « pas avant que tout soit prêt ». Ouste le marketing et le bling bling, ici on joue pour de vrai une partition sans faute qui n’a pour l’heure qu’un seul bémol : être dans la norme.
Youpi et Voilà – 8 rue Vicq-d’Azir – Paris 10e

Cahors

Quand Vercingetorix jette ses armes aux pieds de Jules Cesar en 52 avant Jésus Christ, l’empereur enfin débarrassé des Gaulois crée Divona Cadurcorum (la ville des Cadurques), qui devient plus tard la ville de Cahors.
Les romains, qui aiment se sentir chez eux, y font bâtir des routes et des ponts (ils en profitent pour inventer le péage) et ils plantent de la vigne. Comme ils ont aussi le sens du commerce, ils exportent rapidement des barriques en les faisant naviguer sur le Lot.
Au Moyen-Âge, il se retrouve à la table du roi d’Angleterre et devient un sérieux concurrent du Bordeaux. Le pape Jean XXII l’impose même comme vin de messe.
En 1876, la célébrité prend fin avec la crise du phylloxera qui anéantit totalement le vignoble.
En 1947, des viticulteurs décident de relancer la culture du Cahors avec brio, mais l’hiver 1956 est très rude et presque fatal : 99 % du vignoble est anéanti par la terrible gelée du mois de février.
La résurrection est lente et difficile. Le remplacement des ceps de vigne prend une génération.
En 1971, victoire : le vignoble obtient l’AOC grâce au président Georges Pompidou !
Le vignoble de Cahors produit exclusivement du vin rouge très dense, que les anglais se plaisent à surnommer le Black Wine. Le cépage roi est le Malbec (appelé aussi Côt ou Auxerrois) que de nombreux vignerons assemblent à du Merlot pour assouplir la rusticité typique du vin.
Découvrez ici un grand vin de Cahors

Hermitage chevalier Gaspard de Sterimberg

Le chevalier Gaspard de Stérimberg, blessé lors de la croisade des Albigeois en 1224, demande l’autorisation à la reine Blanche de Castille d’établir son Ermitage sur la colline rhodanienne où il se meurt après y avoir fait planter quelques ceps de vigne…
Bien plus tard, au 18e siècle, Thomas Jefferson, futur président des États-Unis, rapporte des écrits dans lesquels il affirme que l’Hermitage blanc est « le meilleur vin du monde » !
Le vin rouge cultivé y devient alors le breuvage le plus apprécié des rois et des tsars, que l’on compare volontiers à Laffite ou à la Romanée Conti ! Qu’il vienne de Shiraz en Perse ou de Syracuse en Sicile, le Syrah est l’unique cépage de l’Hermitage rouge qui lui confère des notes aromatiques intenses et une belle structure dès les premières années mais dont la vocation est de se dévoiler très lentement dans le temps, ce qui en fait de très grands vins de garde.
Pour le vin blanc, on utilise les cépages Rousanne et Marsanne qui sont produits en faible quantité. Leur manque d’acidité permet d’obtenir des vins très nuancés bâtis pour une longue garde.
Découvrez ici un très grand vin d’Hermitage blanc !

origine cocktail

Elizabeth Flanagan n’a rien de la délicieuse barmaid américaine poudrée et voluptueuse : son penchant trop vif pour les liqueurs, sa malpropreté excessive et l’oubli de toute retenue dans ses paroles en font une alliée de taille pour servir des mélanges d’alcool aux soldats pendant la guerre d’indépendance américaine.
En 1779, elle perd son magnifique coq aux plumes chatoyantes qui est son seul compagnon depuis la mort de son mari au front. Quand un officier lui ramène enfin (non pas le mari mais le coq…), elle constate avec effroi que sa queue à disparue dans la fugue. Qu’importe ! Folle de joie, Betty offre une tournée générale et l’assemblée boit à la santé du coq (cock) et de sa queue (tail).
Aucune preuve formelle ne confirme cette version, en revanche, dans le (mauvais) film de Roger Donald sorti en 1988, Cocktail, Tom Cruise se nomme… Flanagan !
Découvrez ici la meilleure limonade pour les meilleurs cocktails !

El Bulli critique commentaire

Les années 60, c’est la décennie préférée de ceux qui l’ont vécue, parce qu’il n’y a pas de radars sur les routes, l’essence ne coûte rien, on fume (de tout) partout, les femmes portent des mini jupes et les Rolling Stones sont encore (très) jeunes.
C’est pendant cette époque révolue et devenue utopique de sex, drugs ans rock’n roll que Hans et Marketta Schilling décident de créer un restaurant au bord d’une plage catalane, à quelques milles côtiers de Barcelone. Comme tout allemand baba-cool qui se respecte, Hans a un bouledogue, que tout le personnel local surnomme… el Bulli.
En 1976, on rigole beaucoup moins : choc pétrolier oblige, il faut se remonter les manches et travailler sérieusement, alors Hans est allé chez le coiffeur et il a embauché un chef français, parce que les chefs allemands ou encore espagnols, c’est moins vendeur. Il a raison, car le guide rouge leur attribue leur premier macaron !
En 1984, c’est un petit jeune de 22 ans qui reprend les fourneaux pour conquérir la seconde étoile du restaurant. Son nom ? Ferran Adria.
Ferran n’est ni français ni espagnol : il est catalan, c’est à dire qu’il a la tête dure et qu’il n’aime pas la contrariété. Alors Hans le laisse s’amuser dans sa cuisine, une fois de plus c’est un pari gagnant, car El Bulli reçoit sa 3e étoile en 1997, pour être ensuite sacré meilleur restaurant du monde pendant 5 ans.
La cuisine extrêmement créative de Ferran lui impose de s’isoler avec une partie de son équipe 6 mois de l’année dans un laboratoire culinaire où seuls la créativité, l’excellence et la rigueur ont droit de passage.
Face au succès délirant d’El Bulli, Ferran s’accorde actuellement 2 ans de réflexion pour rouvrir en 2014. En attendant d’espérer une réservation (2 millions de demandes pour 8 000 couverts par an…), un film (El Bulli, de Gereon Wetzel) révèle les coulisses du restaurant le plus médiatisé de tous les temps, où l’on saisit que la créativité n’est pas une affaire de hasard mais bien de talent… et de travail.

Humagne-rouge

Les suisses ont la réputation d’être aussi précis que les montres qu’ils conçoivent, alors pour ne pas faillir à leur réputation, ils produisent leurs vins avec la même minutie et autant de rigueur. Autour de l’an 1900, un vigneron suisse plus malin que les autres ne parvient plus à vendre ses vins au cépage au nom aussi peu valorisant que « petit-rouge ». Jaloux du succès des vins d’humagne blanche reconnu comme « vin des seigneurs et des évêques », il rebaptise son cépage humagne rouge ! Puisque ses ventes et celles de ses confrères profitent de la ruse, la communauté vigneronne du canton de Valais ferme les yeux… C’est depuis le second grand vin rouge suisse à forte identité valaisanne, qui parvient à allier délicatesse, puissance, longueur et complexité, à l’instar des plus grands horlogers.
Retrouvez ici un très grand vin d’humagne rouge

limonade pétillante orange

La recette est simple :
- prenez de l’eau aromatisée (aux agrumes de préférence),
- ajoutez-y du dioxyde de carbone (oui, le fameux CO2).
Une réaction chimique s’opère alors, que l’on appelle équilibre, c’est à dire que les molécules d’eau (H2O) se combinent aux molécules de dioxyde de carbone pour devenir des molécules de gaz carbonique (H2CO3).
Plus l’eau contient de gaz carbonique et plus la pression est élevée dans la bouteille fermée. Une fois la bouteille ouverte, l’équilibre est rompu, alors ça fait « pshhhhhhhhit » ou « pop » en fonction de l’embouteillage.
Contrairement aux idées reçues, ce ne sont pas les bulles qui piquent, mais l’acide carbonique produit par la dissolution du gaz carbonique.
Retrouvez ici la plus ancienne limonade française.

Lasserre restaurant

En 1942, las d’être l’employé modèle des autres, René Lasserre n’a que 30 ans quand il devient propriétaire d’un petit bistrot sur l’avenue qui deviendra Franklin-Roosevelt à la libération de Paris.
Pour l’heure, c’est toujours la guerre, les temps sont durs et les cuisines vides. Malgré la pénurie, René triomphe de créativité aux fourneaux et c’est le tout Paris de la chanson, du cinéma, de la peinture ou de la littérature, comme André Malraux (dont le pigeon qui porte son nom est toujours à la carte) qui défile dans son établissement.
Aujourd’hui, c’est la crise mais pas la guerre, et l’approvisionnement en denrées est aisé, mes les palais pas moins exigeants, alors en cuisine et en salle, au restaurant Lasserre, on est chouchouté « à l’ancienne », à l’image des personnalités qui ont fait la réputation du restaurant.
Que ce soit pour un long déjeuner d’affaire dans un salon au rez-de-chaussée ou en salle à l’étage en amoureux (avec le toit qui s’ouvre pour les beaux-jours…), la décoration plonge dans un Paris oublié, celui de la délicatesse, du culte du détail de l’exubérance désuète et du temps qui ne se compte pas. Alors on oublie sa montre au vestiaire et on se laisse guider par une équipe organisée, rigoureuse mais souriante. Le service en salle est présent mais pas omniprésent, affable et discret pour accompagner un menu à la lecture simple, concocté de produits de grande qualité, mis en valeur par une cuisine raffinée, sans démonstration, même pour le dessert qui émerveille par l’éveil des sens que peut procurer une pâtisserie ordinaire.
Ceci serait presque normal et voire banal sans compter sur une carte des vins à faire pâlir les plus grands connaisseurs, qui sort des sentiers battus sans verser dans la mode et un sommelier d’exception (Antoine Petrus) qui propose probablement les meilleurs accords mets-vins de la capitale.
Alors pourquoi le restaurant n’a t-il jamais récupéré son 3e macaron perdu en 1984 ? Pourquoi les grands chefs qui y ont fait leurs gammes se s’en vantent pas ? Pourquoi fait-il moins parler de lui ?
Certainement pour que le secret soit mieux gardé, et que surtout rien ne bouge, tout y est absolument parfait !
Lasserre – 17 avenue Franklin Roosevelt – Paris 8e

Duralex-verres

Justinien 1er est un empereur romain ambitieux et surtout très besogneux : quand il compile tous les écrits juridiques existants en 527, il le nomme code de Justinien (ou codex Iustinianus pour ceux qui ont fait des études…). Cette passionnante encyclopédie balaye l’ensemble des sujets juridiques tels que les procédures judiciaires, le droit ecclésiastique, privé, pénal, fiscal (non, ce n’est pas Nicolas Sarkozy qui a inventé les impôts…) ou encore administratif. Pour faciliter sa consultation (il fait deux fois la taille de la Bible…), Justinien fait rédiger un Digeste : une sorte d’anthologie dans lequel sont sont consignées les grandes citations juridiques, comme « Dura lex, sed lex« , ce qui en français signifie « la loi est dure, mais c’est la loi« .
Bien plus tard, c’est la dure loi du commerce qui pousse l’industriel Saint-Gobain à concevoir des verres en verre presque incassable : le verre « trempé ». Déposée le 6 juin 1945 pour “objets en verre pour usage culinaire, notamment en verre trempé”, la marque Duralex fait son apparition dans les cantines de France au milieu des années 60 et remporte immédiatement un succès fulgurant. Dès 1964 ce ne sont pas moins de 133 millions d’articles de vaisselle de la marque (verres, assiettes, plats) qui sortent des moules et qui s’exportent dans près de 120 pays. Le verre gigogne (devenu verre DICT), rond avec les deux petites lignes horizontales en relief devient alors incontournable dans les cantines mais aussi dans les foyers français, pour le plus grand bonheur des enfants qui regardent au fond du verre en se posant toujours la même question : « quel âge as-tu ?« .
Découvrez ici une re-édition élégante des verres Duralex.

Cachaca

Au 19e siècle au Brésil, les esclaves ont très peu de liberté (normal, ce sont des esclaves…) sauf celle de boire pour oublier leur condition. Alors ils boivent du « garapa » : du jus de canne à sucre bouilli sans fermentation. Le breuvage indigeste est obtenu en pressant la canne à sucre au moyen de presses rotatives. L’ébullition permet de stériliser, évitant ainsi le développement de bactéries…
Dans les années 1910, le Brésil cherche son indépendance économiques. C’est ainsi que se développe un courant modernisme brésilien avec la littérature, l’art et… la cachaça qui participe à cet essor comme produit identitaire culturel, de fabrication locale, et ne pouvant surtout pas être exporté pour en faire une puissante valeur nationale.
Il existe aujourd’hui plus de 4 000 sortes de cachaça. Quelques grandes entreprises exportent leurs produits mais la grande majorité est produite par de très nombreuses maisons locales, écoulant leur stock au marché, parfois très local. Désignée aussi sous les noms d’aguardente (eau-de-vie) ou pinga (gnôle), elle peut s’appeler suivant les régions branquinha, birita, caninha, gas, óleo
Contrairement au rhum agricole qui est distillé à 65-75° et vieilli en foudres de chêne puis ramené aux degrés souhaités par adjonction d’eau de source, la cachaça est distillée à 40° et immédiatement embouteillée, ce qui lui confère des arômes parfois très puissants, comme pour revivre les heures les plus intenses de l’histoire du pays le temps d’un verre…
Découvrez ici la meilleure cachaça.

Le-divellec-restaurant

Jacques est bientôt octogénaire, et il est le fameux patron du restaurant éponyme qu’il a ouvert à Paris en 1983. Rapidement, son établissement spécialisé dans la cuisine de la mer devient la table préférée des politiques. Quelle que soit leur couleur, ils font la queue pour déguster coquillages et crustacés « comme là-bas » en Bretagne.
Aujourd’hui, pousser la porte de la façade bleue du Divellec, c’est faire un saut dans le temps, se retrouver dans un décor étouffant, dépassé, à la moquette épaisse (pour attirer les politiques ?) où les maquettes poussiéreuses de vieux gréements côtoient des ancres marines, des aquarelles de mauvais goût marins ornent les murs et le plus chic : les assiettes sont décorées de voiliers.
Passons à table : le service en salle est mou, l’équipe s’ennuie et exécute des gestes lents de façon mécanique avec une voix monocorde. Les plats sont à la hauteur du décor, à la limite du grotesque : du brin de persil à la rondelle de citron jusqu’au rince-doigts rien ne manque, sauf l’élégance et la sobriété. Les assiettes sont trop chargées, peut-être pour faire passer l’addition bien salée, comme pour assurer le mal de mer, ça fait partie du contexte…
Le plus dommageable, c’est qu’avec ce manque de raffinement, de prestige et de charme qui font les grandes tables, on oublie que ce que l’on mange est bon, même si les recettes manquent d’audace et les assiettes de finesse, on se dit que Jacques Le Divellec, (qui ne daigne pas saluer les clients qui ne sont pas dans le Who’s who…), maîtrise son sujet peut-être mieux que quiconque à Paris, mais à un moment, il faut savoir s’arrêter pour consigner son savoir dans des ouvrages, ce qu’il fait pourtant déjà avec brio, « Hisse et ho » !

Vin des cinque terre

Au Moyen-Âge, l’avancée menaçante des hordes de barbares Sarrasins impose aux populations méditerranéennes de fuir près des côtes. C’est le cas des italiens vivant au nord du pays qui sont contraints, pour leur survie, de s’installer le long d’une côte sauvage et escarpée sur laquelle même les arbres peinent à planter leurs racines. Pour se protéger, ils fortifient les maisons qu’ils construisent à flanc de roche. Pour se déplacer, l’accès ne peut plus se faire que par la mer, hormis quelques chemins escarpés reliant les 5 principaux villages entres eux : les Cinque Terre. Pour se nourrir, ils pêchent et font pousser les seules plantes qui résistent au contexte : oliviers, figuiers, citronniers et vignes.
La culture agricole se fait dans des conditions inhumaines (d’ailleurs même les bêtes s’y refusent) : on porte des corbeilles pleines sur l’épaule ou sur la tête en marchant en équilibre instable au risque de dévaler plusieurs centaines de mètres vers la mer, ou en se griffant les bras et les jambes contre la bruyère servant à protéger du vent. On ne se rend dans les vignes que pour les vendanges, tant les conditions d’accès sont difficiles.
Passées de 1 200 hectares dans les années 50 à moins de 100 aujourd’hui, les vignes du Cinque Terre permettent d’obtenir des vins blancs secs très aromatiques, fruités, avec une minéralité unique que lui procurent les embruns qui fouettent le raisin toute l’année.
Les cinq villages qui composent le Cinque Terre (Monterosso al Mare, Vernazza, Corniglia, Manarola et Riomaggiore) sont classés au patrimoine mondial de l’humanité par l’UNESCO depuis 1997.
Découvrez ici un grand vin de Cinque Terre !

anglais-the-catherine-de-bragance

En 1640, le Portugal, qui s’est défait de l’indépendance de l’Espagne a de fortes ambitions de conquêtes. Économiques tout d’abord, en participant aux grandes campagnes d’explorations maritimes à travers le monde ; romantiques ensuite, car le Roi, pour s’assurer du soutien fébrile des autres pays européens, marie tous ses enfants à des princes et princesses.
C’est ainsi que la jeune Catherine-Henriette de Bragance, n’étant pas au goût de Louis XIV (si le portrait plus haut est fidèle, on peut le comprendre…), se retrouve dans le lit de Charles II d’Angleterre. Dans ses bagages, la jeune infante portugaise a emporté sa boisson préférée (très populaire dans la bourgeoisie portugaise du 17e), qu’elle consomme à toutes heures de la journée, accompagnée de lait le matin ou de zestes d’agrumes l’après-midi, pour chasser en l’amertume. Les dames de la Cour s’empressent de l’imiter, et la nouvelle boisson venue des Indes ne tarde pas à conquérir toutes les couches de la population et finir par en chasser le café.
Découvrez ici du thé chic mais pas britannique !

the-bodhidharma

Surnommé « le moine aux yeux clairs », Bodhidharma n’est pas un prince indien ordinaire. Il décide en l’an 520 de voyager à travers la Chine puis au Japon pour y fonder le courant Ch’an, plus connu comme l’école Zen en Occident, ou encore zénitude pour les parisiens.
Pendant son long périple (il voyage à pied, qui plus est avec une seule sandale…) il fait vœu de sommeil : ne jamais dormir pour ne manquer aucun instant de son incroyable mission.
Mais un jour, c’est le drame : épuisé, il s’écroule de fatigue sur le bord d’un chemin. Pire encore, il rêve de femmes ! À son réveil, il s’en veut tellement qu’il se coupe les paupières et les jette pour ne plus jamais s’assoupir.
À l’endroit même où  sont tombées ses paupières poussent alors… les premières plantes de thé dont les feuilles ont la forme allongée des yeux. Depuis, tous les moines bouddhistes boivent du thé pour éviter l’engourdissement pendant leur longues méditations…
Découvrez ici un thé chic et pratique !

Septime-restaurant

Monsieur Septime, c’est le directeur maniaque et angoissé incarné par Louis de Funès, qui dirige d’une main de fer le célèbre Grand Restaurant « Chez Septime », temple parisien de la gastronomie française dans le film « Le grand restaurant » sorti en 1966.
Voilà l’inspiration de Théo et Bertrand pour créer il y a juste 1 an le nouveau temple de la branchitude culinaire de la capitale. À peine ouvert, le restaurant ne désemplit pas, les spécialistes les plus critiques lui attribue des étoiles bien avant la sortie du guide rouge, alors que le restaurant tente de passer inaperçu au milieu de la rue de Charonne en s’exonérant d’enseigne.
Bertrand, ancien graphiste clame que : « Contrairement au milieu superficiel de la com’ l’assiette, au moins, elle ne triche pas ! ». Comme ça, c’est dit !
Effectivement, dans le décor simple mais pas simpliste, naturel mais pas bohème, épuré mais pas aseptisé du Septime, on ne triche pas. Ni dans l’assiette que Bertrand et son équipe réduite préparent sous vos yeux avec une décontraction déconcertante ; ni dans les verres que Théo prépare derrière le bar, délicieusement dissimulé par des carafes qu’il remplit amoureusement de trouvailles œnologiques fabuleuses et inattendues.
Au Septime, on se sent bien, tellement bien que l’on a pas envie de partir, on resterait bien encore un peu à papoter avec Théo ou simplement à contempler l’ambiance détendue et décontractée d’une équipe conviviale, aimable, souriante et disponible.
On est pas bien, là… ?
Septime – 80 rue de Charonne – Paris 11e

Poulet_Marengo_recette

Alors qu’il n’est encore que Premier Consul, Napoléon Bonaparte se lance en 1799 dans une campagne militaire en Italie où il tente de repousser l’armée autrichienne en place. Après s’être rendu jusqu’à Milan sans heurt, il se trouve confronté aux autrichiens qui, les fourbes, bivouaquent sans bruit dans la campagne piémontaise, dans le petit village de Marengo. Et là, c’est la drame : 60 000 hommes à court de munitions s’affrontent à la baillonette, à l’épée, parfois à mains nues. L’armée française est sur le point de capituler, mais c’est sans compter sur le courage du Général Desaix qui apporte un renfort de 7 000 hommes et assure la victoire au péril de sa vie.
Et la victoire, ça creuse ! Mais les cuisiniers n’ont plus rien à faire cuire… alors une brave aubergiste locale prépare un poulet qu’elle fait frire dans l’huile. Quand on l’informe que Napoléon n’aime pas le poulet, la Mama ne se démonte pas, elle le flambe avec quelques écrevisses, le désosse, le couvre de quartiers de tomates, de champignons, d’ail, de persil, de muscade et de basilic. Malgré l’impatience des héros, elle fait mijoter le tout avec un peu de vin blanc sec et quelques anchois. Avant de servir, elle presse un demi citron sur le plat qu’elle camoufle sous des tranches de pain de campagne décorées de rondelles d’œuf dur, et hop, à table !
Est-ce l’appétit de la victoire ou la qualité réelle du plat qui fait apprécier la recette au futur Empereur ? Toujours est-il qu’il redemanda souvent qu’on lui prépare un poulet… Marengo !

Sot-l-y-laisse-poulet

À la fin du 18e siècle, le peuple français a faim, très faim. Dehors, la révolution gronde, et avant que l’on ne fasse guillotiner le roi, ce sont les poulets que l’on décapite, faute de mieux, car les basses-cour sont vides et seuls les volailles se reproduisent suffisamment vite pour être cuisinées.
Le mangeur de poulets de l’époque, qu’il soit révolutionnaire, penseur, pauvre ou aristo, déguste son poulet avec les doigts, ronge la carcasse, et pourquoi pas les pattes et la tête pour les plus affamés. Seuls les os sont jetés aux chiens, et encore, sans les cartilages.
Autour de la table, quand les simplets se disputent l’aile ou la cuisse, les autres préfèrent un morceau logé dans deux cavités ovoïdes situées de part et d’autre de l’échine de l’oiseau, dans la partie la plus large. Il s’agit de la partie la plus fine, la plus délicieuse du poulet que l’on ignore totalement si l’on dévore sottement en les laissant sur la carcasse, mais que l’on savoure délicatement en servant en premier, puisque seul le sot l’y laisse…

coq-rico-restaurant

Antoine Westermann, c’est le restaurateur le plus admiré des écrivains, puisque c’est dans l’un des ses établissements, chez Drouant, que se joue une fois par an les cérémonies à huis clos qui déterminent les tant convoités Prix Goncourt et Renaudot.
Mais Drouant c’est un peu collet monté, alors l’alsacien monté à la capitale il y a une dizaine d’années propose depuis peu un lieu atypique dans un cadre tout à fait décontracté dans un quartier tout à fait populaire : Montmartre. Ici, on peut même manger au comptoir, dans cet établissement qui n’est ni un restaurant, ni un bistrot, mais une sorte une rôtisserie chic et choc qui propose les meilleures volailles issues des meilleurs terroirs, cuisinées nature dans leur jus de cuisson. La volaille rôtie à souhait ni trop grasse ni trop sèche est présentée dans un plat, simplement découpée, comme chez mémé. On se sert soi-même, avec les couverts de service. Quelques frites maison, servies dans un cornet renforcent la convivialité, tant la tentation de les manger avec les doigts est grande. Alors on trempe ses lèvres dans l’un des nombreux nectars à disposition, car Antoine apprécie les vins d’auteurs (comme Jamet ou Girardin).
Autour des poulets, poules, poulardes et autres chapons, les œufs sont à l’honneur, qu’ils soient frits ou à la coque, à la truffe ou nature, ils sont beaux, ils sont bios.
La carte des desserts est moins alléchante, ce qui est louable puisqu’ils ne sont pas les sujets principaux de la (basse) cour.
Alors, l’aile ou la cuisse ?
Coq Rico – 98 rue Lepic – Paris 18e

œuf-a-la-coque

Avant d’être « l’autre pays du fromage », la Hollande domine la navigation maritime du 17e siècle grâce à ses différentes découvertes de comptoirs d’épices à travers le monde. À tel point que les trouvailles culinaires hollandaises (et européennes) vont largement participer au changement significatif du paysage gourmand de l’époque.
Les navires hollandais, qui affrontent vents et marées des mois durant, ont deux figures de proue importantes : le chat, qui empêche les rats de dévorer les sacs de blé, et le cuisinier, qui nourrit l’ensemble de l’équipage. Ce personnage incontournable, sans qui les hommes crieraient famine, se fait nommer « kok » (du latin coquus : cuisinier, qui donnera également naissance au cook anglais ou encore au Koch allemand…).
S’il n’y a pas de femmes, il y a tout de même des poules à bord, donc les œufs ne manquent pas. Ce détail ne passe pas inaperçu au kok qui les cuisine à toutes les sauces. Sa spécialité est l’œuf cuit dans sa coquille, dont le temps de cuisson est la clef du succès, et que lui seul est capable de réussir car le minuteur n’a pas encore été inventé…
L’œuf à la coque n’est autre qu’un œuf « façon cuisinier », et non « cuit dans sa coquille »… en revanche, pour le déguster, il faut bien un coque… tier !
Découvrez ici un coquetier chic et esthétique !

saturne-restaurant

Avec de tels prénoms, Sven et Ewen auraient pu être un duo d’animateurs de gym tonic, des chanteurs de pop music ou encore cascadeurs… que neni ! Ils préfèrent l’un le vin et l’autre la cuisine. La belle affaire se concrétise en un lieu unique, tout de bois vêtu, sous une immense verrière à 2 pas du Palais Brogniart. Dès l’arrivée, commence un ballet mou mais très rôdé d’un personnel affable mais aimable, pro mais pas très rigolo. L’ambiance calme, design et 100% nature ne tient pas que dans le mobilier ou la décoration, mais aussi dans l’assiette, et surtout dans le verre. La carte des vins, qui se répand sur toutes les régions de France, mais aussi volontiers hors de nos frontières, propose des breuvages souvent inconnus, très confidentiels aux noms parfois très audacieux comme « je n’ai pas trouvé de nom pour cette cuvée »… le doute plane parfois sur le contenu, à tel point que l’on est tenté de revoir l’étiquette pour s’assurer que c’est bien du vin que l’on boit.
L’assiette n’est pas en reste, avec des compositions graphiques élégantes, juste ce qu’il faut, sans exagération, car ici c’est le produit qui s’exprime, seul ou accompagné d’un jus ou d’une sauce qui vient accompagner le plat et non le masquer. Les cuissons sont justes, les portions généreuses, les parfums audacieux (glace au foin ou au chèvre), et le café (excellent) servi avec une madeleine qui ferait pleurer Proust.
En sortant de table, alors que le restaurant se vide, on repart avec la sensation d’avoir couru tout nu dans un champ de coquelicots, car plus qu’un déjeuner bio-bobo, Saturne propose une balade en pleine nature, sans tricherie, et on comprend alors que le mutisme du service est un jeu volontairement habile et indispensable à l’immersion.
Saturne, 17 rue Notre-Dame-des Victoires, Paris 2e

Gruner-veltliner-kamptal

En France, on a le chardonnay, et en Autriche, il y a le Grüner Veltliner dont la notoriété a largement dépassé ses frontières d’origine et que les américains nomment le « groo-vee », ce qui contribue a sa très grande popularité, peut-être grâce à son nom à très fort potentiel écologique…
Avec le groo-vee, on fait des (très) grands vins blancs secs, que l’on consomme traditionnellement  jeunes pour profiter de leurs saveurs un peu épicées et délicates.
Il y a 2 400 ans, les Celtes introduisent la culture de la vigne dans le pays, que l’empereur Probus développe pendant la domination romaine et abroge l’interdiction de l’empire romain qui proscrit la plantation de vignes ailleurs qu’en Italie.
Puis, comme partout en Europe, les vignobles passent sous l’autorité de l’Église au Moyen Âge.
À cette époque, la surface du vignoble était dix fois plus importante qu’aujourd’hui, mais l’Autriche est un pays où l’on aime la bière, et qui ne tarde pas à triompher face au vignoble autrichien au 16e siècle.
Depuis, l’accent est mis sur des méthodes de production très qualitatives pour produire des vins de grande qualité, parce qu’il n’y a pas que la fête de la bière qui compte !
Aujourd’hui, quelques vignerons produisent des cuvées très ambitieuses, aptes à un long vieillissement, qui peuvent rappeler la complexité de certains grands vins blancs de Bourgogne. Dans ce cas, le vin déploie une ampleur surprenante, dévoilant une matière suave, parfois chaleureuse, dense et ferme.
Les grands vins de Grüner Veltliner proviennent des vignes bordant le Danube, souvent aménagées en terrasses, comme ceux de la région de la Wachau, du Kremstal ou du Kamptal. Mais la bière reste la boisson alcoolisée préférée des autrichiens… pas très groo-vee !
Découvrez ici un grand vin blanc de Grüner Veltliner.

Sur-mesure-thierry-marx

Thierry Marx est un garçon très sympathique. D’une part il porte le même nom que Groucho et Karl qui sont très populaires (bien que pour des raisons très différentes), mais en plus c’est le sosie de Bruce Willis, ce qui est également très bon pour l’audimat.
Mais avant de faire de la télévision, Thierry est un gamin de Ménilmontant qui dans les années soixante-dix apprend à faire du pain avec l’inventeur de la flûte Gana, pour ensuite devenir casque bleu, et se retrouver presque par hasard commis chez Ledoyen. C’est ce même môme parisien qui se voit propulsé à la tête de la restauration de l’hôtel Le Mandarin Oriental où il ouvre un restaurant à son nom : le « Sur-mesure by Thierry Marx », qui vient d’accrocher sa 2e étoile sur ses galons.

Le Sur-mesure, c’est comme si on était invité au restaurant sur la lune avec le Dr Floyd de « 2001, l’Odyssée ». La décoration, le mobilier, la vaisselle, l’absence de fenêtre, en passant par les toilettes et jusqu’aux paroles ouatées du personnel, tout incite à nous transporter en apesanteur de temps du repas.
On aurait pu imaginer une cuisine plus gourmande, voire généreuse, mais le Chef reste fidèle à son ambition et surtout au lieu en proposant une lecture complexe de produits de consommation quotidienne (comme un œuf « déstructuré »). On est ici acteur dans une scène de film surréaliste qui tente à chaque service une re-définition du goût dans un émerveillement visuel, même si le tout reste un peu trop démonstratif et parfois déjà-vu.
Le midi, un menu à 120 € propose 5 plats (vins compris), ce qui est peut-être un peu juste au regard des quantités dans l’assiette. Certes, on ne sort pas tout à fait repus, mais confus, bousculé, voire sonné, et la grande terrasse au sortir de la salle de restaurant apporte une grande bouffée d’air indispensable pour remettre ses idées en place, un peu comme lorsque l’on revient d’un long voyage…

Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin-Oriental Paris – 251 Rue Saint-Honoré – 75001 Paris

verre-en-cristal-de-boheme

L’âge de bronze est la période où l’homme cesse de se ridiculiser avec des peaux de bêtes, commence à cultiver ses terres, à avoir du bétail, un animal de compagnie et à s’endetter pour construire sa maison. Mais c’est aussi et surtout à partir de cet instant qu’il commence à utiliser des objets en métal, d’abord pour en faire des armes et remplir son garde manger, puis pour en faire des objets d’ornements pour offrir à sa femme (c’est un gentleman) mais aussi des vases, des coupes et des gobelets.
L’évolution du récipient mute alors au fil des ans de façon lente et incertaine :
- vers la fin du premier millénaire, des chopes en bois sont communément utilisées dans les maisons et les tavernes, c’est pratique parce que c’est incassable.
- Au 5e siècle, les bretons créent un vase peu profond muni d’un pied, nommé kylix, idéal pour la potion magique…
- jusqu’au 8e siècle, l’église utilise des cruches en corne, mais c’est compliqué parce que ça ne tient pas tout seul… alors les religieux optent pour des calices en bois, puis en argent, et enfin en or, parce que c’est beaucoup plus chic !
- Au 14e siècle des récipients en cuir, connus sous le nom de Black Jacks deviennent populaires : ils sont constitués de morceaux de cuir cousus ensemble pour former un pot et une poignée, mais ça ne sent pas très bon… alors on revient à un matériau plus noble mais que l’on ne maîtrise encore pas très bien : le verre. Pour qu’il soit moins fragile, on le cercle de métal.
- Vers la fin du 17e siècle, les vénitiens, qui ont donné une leçon de fabrication de verres en verres au reste du monde voient leur emprise décliner. À cette époque, les fabricants de verres ont besoin d’une énorme quantité de bois pour chauffer et faire fondre le verre. Ils sont donc nombreux à migrer vers des endroits forestiers, comme la Bohème du nord, une vaste région partagée entre la Pologne, la République Tchèque, la Slovénie et l’Autriche.
C’est dans ce pays que vont naître les plus grands artisans verriers capables d’obtenir des finesse et des transparences inégalées jusqu’alors. En y ajoutant quelques sels métalliques et en maîtrisant la température de chauffe, ils inventent les verres en cristal, dont l’éclat et la pureté n’a pour l’heure jamais été égalée.
Découvrez ici les verres en cristal les plus fins.