Highlander n’est pas seulement un navet cinématographique qui valide la médiocrité de Christophe Lambert à l’écran, c’est aussi le nom que l’on donne au paysan vivant sur les hauts plateaux écossais depuis le 4e siècle.
Depuis cette époque, la vie du Highlander dans les Highlands n’est pas toujours aussi trépidante que le prétend le film : accoutré d’un kilt, il passe le plus clair de son temps à cultiver des céréales ou à courir après ses moutons dans le brouillard.
Comme le soleil se couche vers 15H00, les soirées sont très très longues et il a du temps pour noyer son désespoir dans l’alcool. Mais que boire alors qu’il n’y a pas encore de pub ? Il conçoit donc une boisson artisanale qui tire profit des vertus de ce qu’il a à portée de main : des céréales et de l’eau salée. Pour ce faire, il sèche l’orge, l’écrase et la fermente pour obtenir une bouillie qu’il chauffe ensuite sur un feu de tourbe dans un récipient de cuivre. L’alcool évaporé emprunte alors un tuyau simpliste, passe dans un serpentin refroidi par l’eau qui fixe ainsi les vapeurs et donne un breuvage vert, lourd et puissant. L’eau-de-vie obtenue devient alors le compagnon fidèle du paysan qui en sirote du matin au soir puisqu’on accorde de nombreuses vertus médicinales à la boisson que l’on nomme alors uisce beatha et qui devient au fil du temps (et suite à l’invasion anglaise) uisce, uiskie, whiskie et enfin… whisky.
François Vatel est un pâtissier-traiteur dont les clients ne sont pas moins prestigieux que son ambition est démesurée. Ainsi se succèdent devant ses créations culinaires des palais aussi délicats que Louis XIV ou le prince Louis II de Bourbon-Condé, qui n’est pas moins que le cousin du même roi.
En avril 1671, c’est François qui est chargé d’organiser au château de Chantilly les festivités qui vont tenter de réconcilier les cousins en froid depuis quelques années.
Ce sont alors quelques centaines de convives qui assistent à une succession de repas, illuminations, chasses et autres divertissements d’une somptuosité rare.
Pourtant, en cuisine, l’ambiance n’est pas à la fête puisque la crème fraîche vient à manquer.
Afin de compenser cette pénurie, on bat vivement les restants de crème pour lui donner un peu plus de volume.
C’est tout naturellement que le Chef présente sa création à table sous le nom de crème Chantilly.
Recette de la crème Chantilly ici.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 200g de crème fraîche épaisse grasse (surtout pas allégée)
• 2 cuillerées de lait entier ou demi-écrémé
• 3 cuillerées à soupe de sucre glace
• 1 cuillerée d’eau de fleur d’oranger
Avant toute chose, on veillera à ce que la crème soit parfaitement fraîche avant de la travailler, quitte à la passer quelques minutes au congélateur.
1. Placer la crème dans un saladier ou bol profond (et froid de préférence), avec le lait et l’eau de fleur d’oranger.
2. Délayer doucement jusqu’à obtention d’une crème liquide. Ajouter le sucre.
3. Fouetter énergiquement la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien montée en neige. On effectuera de grands gestes larges de façon à y intégrer le plus d’air possible.
4. Une fois que la crème mousse convenablement (elle doit coller au fouet) on cesse immédiatement de battre (avant d’obtenir du beurre…).
On prendra soin de réserver au frais avant de servir.
Quelle est l’origine de la crème Chantilly ?
Les provinciaux se figurent tous que Paris est toujours à l’image des photos de Robert Doisneau : que les parisiens portent tous un béret avec une baguette sous le bras, qu’ils feuillètent tous Le Parisien à la terrasse d’un bistrot en fumant une gitane, que des jeunes gens s’embrassent à chaque coin de rue, que les femmes portent toutes des bas résille et que les restaurateurs y deviennent tous riches et célèbres.
C’est très certainement aveuglée par cette image d’Épinal qu’Anne-Sophie Pic a ouvert à la rentrée un établissement parisien secondaire à sa maison mère de Valence et qu’elle a subtilement baptisé La Dame de Pic.
Mais cette carte jetée sur la scène gastronomique parisienne ressemble bien plus à un coup de poker qu’une ambition culinaire.
Tous les mauvais clichés de l’attrape touriste sont réunis : une enseigne logotypée en centre-ville, une cuisine ouverte sur le trottoir (attention : le racolage passif est interdit dans la capitale…), une moquette plus épaisse que dans les ministères, un personnel impersonnel multi-lingue et bien entendu une ambiance musicale insupportable qui diffuse le même album de pop-electro en boucle…
Même si le décor est soigné, on ne sait plus si l’on est dans un restaurant, dans un boudoir exclusivement féminin, une boutique de lingerie bon marché ou les locaux d’une agence de pub.
On note rapidement que la vaisselle, les couverts, le vin, et peut-être le papier toilette sont signés Anne-Sophie Pic. Quel talent, même Alain Ducasse n’a pas plongé à ce point dans la vulgarité ostentatoire.
Dans l’assiette, on ne s’étonne de rien, hormis d’un prix prohibitif injustifié pour une farandole de betteraves, quelques feuilles de choux, du cochon sans légumes et un baba au rhum déstructuré qui à lui seul relève le niveau de créativité.
Anne-Sophie aurait-elle oublié que ses 3 étoiles sont restées à Valence et pas encore montées à Paris ?
La Dame de Pic – 20 rue du Louvre – 75001 Paris
Depuis avril 2012, c’est certainement à Boulogne-Billancourt que l’on trouve la meilleure cuisine créative… de Paris.
Comme tous les cuisiniers provinciaux, la crise de la quarantaine aidant, Hervé Rodriguez succombe aux sirènes de la capitale en 2011.
Après une première aventure éphémère à l’Hôtel Hidden, il ne choisit pas d’investir l’un des quartiers de l’est parisien à la mode et préfère prendre le risque de s’installer là où le parisien ne s’aventure que par contrainte : en banlieue.
Le parisien trouvera ici le décor désuet et provincial, mais ça va changer, Hervé négocie avec les banques…
Le parisien ne trouvera pas de beurre Bordier aux algues japonaises pour accompagner son Pain des Amis de Christophe Vasseur, mais il trouvera une huile d’olive raffinée dans laquelle il trempera modérément son pain avec délectation.
Le parisien trouvera qu’il n’y a même pas Nicolas Reau à la carte des vins et qu’en plus y il a du Bordeaux, mais quand il aura goûté les vins confidentiels inconnus et méritants, il en redemandera.
Le parisien trouvera que ce n’est pas assez cher, mais qu’on est quand même pas à Paris mais que c’est au moins aussi bon qu’à Paris.
Le parisien trouvera que les amuses-bouches sont innovants, que les assiettes sont copieuses, que le personnel est qualifié mais pas coincé, que le voiturier est étonnamment courtois, qu’à Boulogne-Billancourt on est quand même un peu à Paris, que cette escapade banlieusarde vaut le détour, parce qu’à Paris, c’est pas toujours aussi bien qu’ici…
MaSa – 112 avenue Victor Hugo – 92100 Boulogne-Billancourt
Touche-à-tout infatigable et fatigant au talent contestable, Philippe Starck est un créatif qui a le sens du commerce. Soutenu par une politique faussement populiste visant à chasser celles et ceux qui façonnent l’identité des quartiers les plus populaires de la petite couronne, il a ouvert récemment ce qu’il nomme fièrement une « cantine populaire ». Cette cantoche au style industriel s’érige à l’entrée des marchés Serpette et Paul Bert, aux Puces de Saint Ouen.
Pour le côté populaire, c’est gagné.
Mais quelles bouches nourrit le plus célèbre des designers dans son amphithéâtre de 250 couverts ?
Sûrement pas les autochtones des cités avoisinantes, dont on a bloqué l’accès aux Puces avec barrières et vigiles aux chiens méchants qui rassurent la clientèle américaine aisée qui vient s’encanailler dans un quartier autrefois populaire, devenu le Disneyland du chineur fortuné.
Ce ne sont pas non plus les brocanteurs qui vont à cette cantine chic, car ceux à qui l’on a modifié les baux commerciaux en leur imposant une normalisation qui formate les échoppes devenues de véritables boutiques de luxe n’ont plus les moyens de se restaurer (et encore moins de rester…).
En revanche, les salariés des sièges sociaux des riches entreprises venues alourdir les taxes locales sont maintenant ravis qu’à quelques pas de leurs bureaux, dans un contexte aussi sécurisant que leurs open spaces digicodés, on puisse se nourrir de carottes râpées insignifiantes, de poulet bien rôti et d’un riz au lait passable contre quelques tickets restaurants, ce qui reste quand même inaccessible au plus grand nombre des voisins de TA Cocotte, Philippe, dans un univers ou les mondanités effacent les identités.
Ma Cocotte - 106 rue des Rosiers – Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis)
Il y a plus de 2 millions d’années, Homo Habilis est le premier singe à se déplacer débout. Comme il n’est pas très costaud (1,20 mètres pour 40 kg, poils compris) il chasse peu et se contente d’être un charognard : il sélectionne des morceaux de viande crue sur des carcasses d’animaux (comme chez le boucher…).
Mais comme il n’a pas encore inventé le feu, il préfère les parties les plus faciles à mastiquer, comme le foie, les reins, le cœur… Ça tombe plutôt bien, car les viscères sont des aliments très riches en protéines.
Homo Habilis a un très petit cerveau et ses réflexions sur la nutrition sont courtes mais tout à fait cohérentes. C’est ainsi qu’à ce type d’alimentation est lié un symbolisme rattaché à l’organe : manger la cervelle donne de l’intelligence, manger le cœur rallonge l’espérance de vie, manger le foie permet de boire plus d’alcool, etc… et comme Monsieur Habilis n’a pas encore la parole, il mange la langue des animaux… pour apprendre à parler ! CQFD.
1943 : les soldats de l’armée américaine débarrassent Rome de la racaille locale. Immédiatement rangés au rang de héros qui ne sont que des hommes après tout, les GI se livrent volontiers aux désirs les plus indiscrets des veuves en mal d’amour.
En échange, les italiennes leur livrent la recette emblématique de la pasta romaine : cacio e pepe (pâtes au fromage et au poivre).
Mais GI Jo manque de finesse pour l’apprécier à sa juste valeur, il décide alors d’y ajouter sa ration quotidienne de bacon et d’œuf lyophilisé (dommage, il n’y avait pas de Ketchup…).
Comme la plupart des italiens n’avaient jamais croisé de noir (américain) avant, ils nomment cette nouvelle version de recette de la couleur du charbon : carbone…
En plus d’être mégalo-maniaque, hystérique, antisémite, haineux et psychorigide, Adolf Hitler est également un économiste visionnaire qui créé avec ses amis nazional-sozialistes la première voiture populaire du monde : la Volks Wagen.
C’est en discutant d’affaires courantes avec son ami espagnol Francisco que le Chancelier allemand lui suggère de répandre l’image d’un pays fortement attaché à ses racines à travers une icône populaire.
Non content de cette trouvaille, le régime fasciste commence alors à exporter (sous la torture) l’image d’une Espagne folklorique et kitch inspirée de certaines coutumes gitanes alimentées de taureaux et de castagnettes.
Mais le Général n’est pas convaincu, il ordonne donc de mettre sur le devant de la scène un plat national (socialiste… ?) qui sera à lui seul le symbole de toute l’Espagne à travers le monde entier.
Franco choisit la paella pour plusieurs raisons : le riz ne coûte rien, on peut y mettre ce que l’on veut pourvu que ça sente le chorizo, et surtout les couleurs du plat reprennent celles du drapeau espagnol… olé !
Depuis que le commerce existe, l’être humain prouve qu’il est un vendeur habile et malin qui s’adapte aux nécessités de ses contemporains. Afin de répondre à un besoin constant d’impatience croissante auprès de sa clientèle, le commerçant s’adapte au fil des siècles développe tout type d’échoppes dans tous les pays à travers le monde.
C’est ainsi que nous trouvons « l’arabe du coin », qui est à la France ce que la Pulperia est à l’Amérique latine : un établissement ouvert à toute heure où l’on trouve presque tout en échange d’une surtaxe considérable. Le « poulpe » (sorte de Shiva déployant ses multiples bras au service des autres) étant un commerçant avisé n’ayant pour seul objectif celui de satisfaire sa clientèle, quitte à lui extorquer un maximum pesos si possible…
C’est certainement dans cet état d’esprit qu’un Argentin expatrié à Paris a ouvert, il y a juste un an, un établissement du même nom au coeur de la capitale.
La conversion de cet ancien bistrot est une réussite. Avec une décoration simple mais loin des clichés à la mode (hormis les fourneaux en vitrine), la cuisine est à la fois sincère, créative, délicieuse, surprenante et généreuse. Fernando propose un voyage dans la Pampa sans bouger de son siège, sans folklore déstabilisant et pour seul guide la révélation de saveurs authentiques sans les mauvais clichés. Le tout arrosé de breuvages autochtones issus de terroirs insolites mais pas insolents.
Seul bémol à ce voyage en terre inconnue : l’addition. Une réservation pour 10 convives négociée par avance qui se retrouve rehaussée de 30% au final, même si c’est finement amené par un peu plus de vin ou de fromage, en effet, la transformation est réussie, nous sommes bien des « Gauchos » qui descendont de cheval : on a mal aux fesses !
La Pulperia – 11 rue Richard Lenoir – Paris 11e
